Sto dando un’occhiata in questi giorni all’ultimo libro di Gino Girolomoni “Maccheroni, acqua e farina”, un libro sostanzialmente composto di ricette, intramezzate da considerazioni piuttosto inquietanti sul mondo dell’agricoltura e dell’alimentazione. Ne riporterò qualche brano nei prossimi giorni.
Oggi ci occupiamo della preparazione delle carni e degli aromi “naturali”, con riflessioni che sfumano all’intera nostra condizione presente.
Un uomo è quello che mangia, ma anche i sogni che si porta nel cuore, suole cantare Luigi Grechi nella sua “Pastore di Nuvole”: bè, i buoni sogni già da tempo li ritroviamo per lo più ridotti all’auto di lusso, alla vacanza a Sharm o all’ultima cazzabubbola disponibile sul mercato, ma ora modernità e “progresso” pare ci vogliano negare anche l’ultimo dei vanti italici, il buon cibo.
La questione del cibo non è una questione secondaria se pensiamo che ci sostentiamo e costruiamo con esso, non credo nemmeno sia una velleità, ancor più quando mi accorgo che una dieta semplice e migliore sarebbe per noi anche più economica. Siamo sempre lì, a quel “profitto” che ammazza ogni etica, figuriamoci la secondaria e discendente etica alimentare!
Questo libro di Girolomoni fa una panoramica spiacevole, da non credere, sull’industria agro-alimentare contemporanea. Personalmente, non mi sono stupito più del previsto, ho sempre avuto riscontri simili da mio padre, che ha lavorato per quarant’anni in una celeberrima agro-alimentare della zona. Alla fine di queste pagine il messaggio che emerge è un generale: “tenete gli occhi aperti!” che va ben al di là dei soli pranzi e cene.
Lo scopo dell’industria agroalimentare non è quello di mangiare ciò che produce, bensì di venderlo, spendere poco per le materie prime e farle conservare a lungo. D’altra parte il consumatore vuole spendere sempre meno per il cibo e non ha più tempo ne voglia di prepararlo. Le giovani generazioni negli anni in cui hanno cercato di diventare grandi non si sono nemmeno poste il problema di imparare a cucinare: è per questo che l’operazione cibo tecnologico ha già un grande avvenire assicurato.
Additivi e aromi hanno raggiunto dimensioni inimmaginabili per il consumatore comune, coloranti, antiemulsionanti, antiossidanti. Nel 2004 le aziende mondiali alimentari hanno speso trenta miliardi di dollari in additivi. Di questi solo l’1% serve a conservare il cibo, il restante 99% ha funzioni estetiche.
Dal libro di Paolo Conti “La leggenda del buon cibo italiano”, Fazi editore, traggo le istruzioni per la fabbricazione di prosciutto cotto e wurstel: “Si prende la coscia di maiale e la si pulisce. Si prepara la salina composta da sale, acqua e additivi, polifosfati che servono come addensanti, nitriti per evitare il botulino, glutammato monosodico per esaltare la sapidità. E poi aromi. La salina costa pochissimo e serve ad aumentare il peso del prosciutto di almeno il 30%. Questo prodotto viene iniettato nella coscia grazie a una macchina che la trafigge con un centinaio di siringhe. La carne si gonfia con un pallone, poi passa in un’altra macchina, una specie di lavatrice, che serve a far assorbire la salina e a far sparire i fori delle siringhe. C’è anche chi non si accontenta di aumentare il peso del 30% e si spinge sino a farlo raddoppiare. I wurstel venduti in Italia sono fatti essenzialmente di pelle di maiale e acqua. La cotica arriva direttamente dalla Germania, viene unita a una grande quantità di acqua e frullata . Si aggiungono amidi, caseinati, farina di Guar in modo da formare una struttura. Poi si aggiungono E250 (sodio nitrito), E252 (potassio nitrato) per il botulino e per dare colore. Occorrono poi antiossidanti e aromi per dare i sapori desiderati, che ben lungi dal derivare dalle carni”.
Un altro libro utile per capire questo mondo di marziani è quello del giornalista tedesco, Hans Grimm, autore de “L’imbroglio nella zuppa”, pubblicato in Italia da Andromeda, nel quale ci descrive con somma maestria la ricerca sugli aromi. Grimm è andato a indagare a Holzminden, dove, ben nascoste in una foresta, ci sono due fabbriche da 2300 dipendenti che producono 7000 diversi sapori artificiali (anche se poi qualche bontempone li ha definiti per legge “aromi naturali”) che inondano l’aria di nauseanti effluvi di pesca, fragola, lampone, ec ec. Altri 6000 dipendenti si occupano di rifornire di tali aromi tutto il pianeta.
Il dottor Wilhelm Haarmann aveva intrapreso questa strada promettente nel 1874 fabbricando un sostituto sintetico della vaniglia chiamato vanillina. Poi, proseguendo sulla strada del progresso scientifico, si arrivò a usare i trucioli per fare gli aromi (ora li vogliono usare anche per invecchiare il vino, con l’Unione Europea a benedire il tutto). Si prendono grandi quantità di trucioli australiani e si fanno bollire in acqua e alcool con altri ingredienti, naturalmente segreti come quelli della Coca Cola, e questi trucioli bolliti diventano il supporto per sapori alla fragola, alla vaniglia, al lampone, per simulare il cioccolato bianco, la frutta e tutto ciò che volete. Navi intere solcano gli oceani cariche di questi trucioli bolliti che costano poco e sostituiscono il faticoso lavoro dei contadini e delle loro produzioni.
Sulle 70000 sostanze chimiche usate per la preparazione dei cibi, l’agenzia americana per la protezione della salute umana possiede studi soltanto per 3000. Vige sempre il concetto che può circolare liberamente un prodotto di cui non è provato che faccia male. E per testare i prodotti occorre conoscere le formule, che questi produttori che amano il loro prossimo non dichiarano. Allora i controllori della salute pubblica si accontentano di stabilire soglie massime, senza sapere esattamente nel lungo periodo che tipo di interazione genererà quel principio sul corpo umano.
Non dimentichiamo le frodi: anche se gli organi di vigilanza controllano solo una esigua parte delle produzioni alimentari si raggiungono cifre allarmanti. Secondo il rapporto di Legambiente Truffe a Tavola del 2006, i NAS hanno effettuato 37330 ispezioni, procedendo a 37 arresti, con 12800 persone segnalate all’autorità giudiziaria per infrazioni, 792 strutture produttive chiuse, 419 sequestri. L’Ispettorato Repressione Frodi nel 2005 ha individuato 3751 operatori irregolari, il 15% dei controllati.
Ma in generale questi organismi di controllo – ASL comprese -, secondo la mia esperienza, sono bravissimi a reprimere gli artigiani del cibo, che rappresentano poco più del 20% delle merci in distribuzione; sono invece molto deboli o impotenti contro i produttori di cibo tecnologico e i loro uffici legali. Pensate a Coca Cola o McDonald’s : contro quei benefattori ci vogliono carri armati e loro vanno con arco e frecce. Con me invece si permettono di far arrotondare gli spigoli del pastificio, oppure si presentano nella cucina dell’agriturismo e bandiscono l’uso dei tavoli di legno e il supporto dove tagliare carni e erbe: il legno lascia residui, la plastica no.
Ho subito processi per vent’anni, per aver dichiarato come biologici i miei prodotti prima che il Regolamento comunitario decidesse che cosa ciò volesse dire o per la produzione di pasta integrale che una legge del 1967 proibiva nel nostro paese con la scusa, falsa, che le fibre fossero dannose alla salute. Sono stato sempre assolto, eccezion fatta per una condanna in un processo in cui non avevo avuto tempo da dedicare alla difesa, accusato di aver sparso letame nei miei campi senza consenso dell’USL, consenso che invece non era richiesto per i diserbanti: un classico sopruso verso le modeste realtà economiche.
“Sentinella, quanto resta della notte?”, chiede Isaia (21,12). La notte è profonda, ma noi abbiamo inventato la luce artificiale. So di essere una delle sentinelle di Isaia, ho sempre gridato, ho sempre gridato contro la violenza dei miei simili a piante, animali, aria, acqua. Sono arrivato a sessant’anni e i miei amici mi hanno dato il diploma che desideravo, quello di “Patriarca”, antica figura scomparsa a cui spettava la prerogativa di lanciare maledizioni e benedizioni. Fra qualche tempo compirò il traguardo dei quarant’anni di impegno, il cammino di chi è andato avanti senza deviazioni sulla strada intravista da giovane. Ma se mi guardo intorno e guardo quanti siamo, mi assale la paura: saranno due milioni gli italiani consapevoli di che fine hanno fatto gli alimenti, l’aria, l’acqua e la terra? In quanti saremo consapevoli che bisogna produrre meno rifiuti e differenziarli, che bisogna promuovere le energie rinnovabili, le medicine dolci e gli acquisti solidali? Il mio settore, quello dell’agricoltura e dell’alimentazione biologica, ha raggiunto in 30 anni l’1% dei consumatori e ora lo hanno messo “sotto spirito” per farlo conservare nel tempo, non certo per farlo crescere.
La politica è un disastro di costosissima approssimazione vivo in mezzo a cinquanta milioni di italiani che pensano che la guerra all’Iraq e in Afghanistan serva per portare a quei popoli “barbari” la civiltà e la democrazia: ma questa favola infame non l’abbiamo già sentita troppe volte nella storia? Con i nativi delle americhe, con le popolazioni dell’Africa, che abbiamo catturato come fossero canarini, con il popolo delle campagne che abbiamo deportato nelle periferie delle città. Come si può dare credito all’imperatore “democratico” del mondo quando nemmeno i due terzi dei suoi concittadini, disgustati dalle sue idee e dalla sua prassi, non lo hanno nemmeno votato? Mi restituisce un po’ di gioia incontrare ogni settimana qualcuno che ha questa consapevolezza, ma ricevere le frustate in compagnia non rende più leggera la sferza.
Sono un credente nell’unico Dio di Abramo, di Isacco e di Giacobbe e fedele al grido dei Profeti e di quelle genti semplici del Lago di Galilea che sono diventati gli amici di Dio; e come Elia e Mosè aspetto il Liberatore, il Messia che deve tornare per liberarci dalla schiavitù del Faraone. Non arriverei mai a dire come Geremia: “Maledetto il giorno in cui nacqui.. Maledetto l’uomo che portò la notizia a mio padre, dicendo: “ti è nato un figlio” ” (20,14.15), perché, “Quando parlo, devo gridare, devo proclamare: Violenza! Oppressione!” (20,8).
Avendo capito che dalla politica e dai tuoi stessi amici, con cui avevi combattuto delle battaglie giuste, non devi aspettarti nulla perché a loro interessa solo la carriera, non arriverai mai a fare la scelta estrema che ha fatto Alex Langer. No, io continuerò nel mio cammino, continuerò a produrre dei cibi veri e a considerare amici e non clienti quelli che ci aiutano scegliendoli. Maledirò ogni giorno quelli che tradiscono la fiducia della gente che li aveva scelti nella speranza di qualche etto di giustizia in più; e quelli che ripensano al nucleare per l’energia che manca; e quelli che lasciano dilagare nel mondo i cibi finti che rovineranno i nostri figli e nipoti.
Avevo già maledetto, per fare la prima prova del “diploma”, quelli che nel maggio 1998 a Bruxelles votarono a favore della brevettabilità “delle forme viventi, vegetali, animali, umane anche separatamente dalla propria interezza”. Su circa quattrocento solo ottanta votarono contro e questi li ho benedetti e camminato con loro per qualche anno. Anche nel 1933 a Berlino solo 96 deputati ebbero la forza, il coraggio, la dignità necessari ad opporsi al maligno. Anche se io non lo sono, benedico i miti e i puri di cuore perché, dice il Vangelo, erediteranno la Terra.
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